老面如何应用于面包制作中？

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老面如何应用于面包制作中？

在面包配方中直接添加一块老面面团，老面也就是在过度发酵的面团，因为经过长时间的发酵，所以面团带有浓厚的酒味及酸味，可以增加弹性及面香，使得成品有特殊风味。但添加老面团份量不要过多，以免成品发酵味道太重，反而造成反效果。

面团发酵过头怎么办？

如果只是轻微发酵过度，其实还可以继续制作，但是烤出来的面包老化速度会比较快，口感也会比较干硬。如果用手指插入面团，面团整个往下陷就是严重发酵过度，此时不适合再照原步骤制作面包，但可以放入冰箱中冷藏保存，当做老面使用。

所有水果都可以添加在面团中使用？

大部分的新鲜水果都可以添加在面包中增加香气以及风味，但是新鲜的木瓜、奇异果及凤梨含有丰富的酵素，会溶解面粉中的蛋白质，导致无法顺利发酵，造成成品的失败。所以如果希望添加这些水果，必须充分加热煮沸破坏酵素后才可以加入面团中混合。

一定非得使用高筋面粉来做面包吗？

因为面粉中最适合做面包的是高筋面粉，高含量的蛋白质，能够让面品柔软有弹性。但是如果在条件不允许的情况下，用中筋面粉或低筋面粉来制作面包也是可以的。只不过因为蛋白质含量相对于高筋面粉更低，所以在制作时，要注意减少配方中的液体份量，也要尽量搓揉甩打至筋度的产生，这样成品口感才不会差异太多。

制作面包使用固体油脂或液体油脂，添加时间及份量有何差异？

油脂是面包中的柔性材料，添加份量以6~12%皆可，适量添加可以让面包柔软、表面有光泽，改善面包组织、抑制老化、增加成品香气味道、延长保存期限等。但如果添加过多，反而会影响面团的扩展性，酵母被油脂包裹后无法均匀渗透至面团中，影响发酵，造成面包体积变小，内部组织变粗糙等反作用。