核心工艺对比表

卤水调制核心要素

精选郫县豆瓣需经半小时油温120℃慢炒至呈现"鱼眼泡"状，此时豆香味充分释放。花椒建议采用茂汶大红袍与青花椒按3:1比例混合，冰糖建议使用黄冰糖碎，分三次加入确保焦糖化充分。

食材预处理标准

鸭肠需用冰镇苏打水浸泡30分钟去腥，毛肚采用七上八下汆烫法保持脆度。鳝鱼片需先用料酒姜片腌制后滑油定型，午餐肉建议冷冻20分钟再切薄片，防止松散。

温度控制要诀

卤水沸腾后需调至微沸状态（95℃±2℃），绿叶菜类烫制时间控制在15秒内，根茎类建议先焯水预处理。肉制品需确保中心温度达75℃以上，海鲜类需单独准备涮煮区。

特色蘸料配方

• 经典款：花生碎+芝麻酱+腐乳汁
• 川味款：刀口辣椒+花椒粉+蒜泥
• 创新款：沙茶酱+柠檬汁+香草末

注：实际操作中需根据食材特性调整火候，建议备置温度计精确控制油温与汤温，确保口感与食品安全。