研磨工艺直接影响面粉品质，市场上主要存在两种加工方式：传统石磨工艺与现代化机械加工。石磨加工程度保留麸皮和胚芽，磨盘转速控制在每分钟24-25转，加工温度稳定在常温状态，避免高温破坏小麦中的活性物质。
| 营养成分 | 石磨全麦粉 | 机械加工粉 |
|---|---|---|
| 维生素E含量 | 3.5mg/100g | 1.2mg/100g |
| 膳食纤维 | 12.5g | 8.3g |
含麸质全麦粉与无麸质品种在营养结构上存在显著差异。完整保留麦粒三大组成部分的全麦面粉，其维生素B族含量可达精制面粉的3倍以上，特别是维生素B1和B2的含量优势明显。
低GI特性使全麦面包的血糖生成指数稳定在50以下，相比普通面包的70-85区间，更有利于维持血糖平稳。膳食纤维与蛋白质的协同作用延长饱腹时间，有效控制热量摄入。
