现代烘焙工艺中，乳化技术直接影响成品组织结构与口感品质。通过科学配比与工序控制，实现水分与油脂的完美融合，是制作优质蛋糕的核心工艺。
在烘焙原料体系中，蛋黄含有的卵磷脂成分发挥关键介质作用。这种天然乳化剂通过分子桥接，使原本互斥的水分子与油脂形成稳定分散体系。
理想乳化状态下的面糊呈现均质光泽，触感细腻柔滑。以费南雪蛋糕为例，当乳化度达到82%时，成品蜂窝结构最为均匀，口感湿润度。
| 工艺要素 | 参数范围 | 影响效果 |
|---|---|---|
| 奶油温度 | 21-24℃ | 决定乳化起始速度 |
| 搅拌角度 | 35-45度 | 影响材料接触面积 |
原料温度协同控制是乳化成功的基础。奶油需提前回温至21℃±1，鸡蛋建议保持18-20℃室温状态。当制作特殊配方的费南雪时，建议采用隔水加热方式使混合液达到80℃临界值。
采用45度斜角持盆法，配合硅胶铲特定轨迹搅拌。初始阶段以Z字形路径混合，当阻力增加至初始值的1.8倍时，转为顺时针渐进式搅拌。
实操中需注意：过度搅拌会导致面糊充气量超标，成品易出现塌陷；搅拌不足则会产生油脂析出，影响成品质构。
