掌握烘焙曲线控制与风味形成机制
咖啡烘焙过程根据温度变化与物理特征可分为三大类八阶段，每个阶段对应特定化学变化。烘焙师通过观察豆表颜色、听辨爆裂声、检测温度曲线等方式精准控制烘焙进程。
| 烘焙阶段 | 核心特征 | 适用场景 | 烘焙程度 |
|---|---|---|---|
| 阶段1-2 | 酸度突出，豆体膨胀率低于15% | 单品咖啡品鉴 | 浅焙 |
| 阶段3-5 | 酸甜平衡，产生焦糖化反应 | 意式浓缩基底 | 中焙 |
| 阶段6-8 | 苦味主导，油脂渗出表面 | 特殊拼配需求 | 深焙 |
豆体含水率下降至8%以下，叶绿素分解产生首次颜色变化。此阶段需严格控制热风流速，避免出现烘焙不均匀现象。美式浅焙偏好者常选择此阶段豆品。
梅纳反应进入高峰期，产生类黑素与挥发性芳香物质。日本烘焙师多在此阶段进行特殊处理，通过调节脱水速率获取独特酸甜比例。
二爆密集期碳化反应加剧，油脂开始向表面迁移。意大利传统烘焙工坊在此阶段采用分段降温技术，确保咖啡豆内部结构稳定。
