| 教学阶段 | 实操要点 | 技术标准 |
|---|---|---|
| 原料处理 | 活鸡筛选标准与预处理 | ISO 22000食品安全认证 |
| 汤底熬制 | 32味香料黄金配比 | 红油浓度检测标准 |
| 成品制作 | 浸泡时长与温度控制 | QSC体系认证 |
食材预处理环节重点培训三黄鸡的筛选标准，从鸡冠色泽到脚掌厚度的鉴别方法，确保原料新鲜优质。学员将掌握三步排酸工艺：冰水急冻锁鲜→真空滚揉按摩→恒温静置熟成。
汤底配方采用古法改良工艺，重点学习朝天椒与二荆条的配比技巧，花椒的油温控制要点，以及芝麻酱的乳化技术。通过糖色炒制实验室，掌握焦糖化反应的温度区间。
采用分段式考核制度，每个技术模块设置标准化评分体系。例如在刀工环节要求鸡件分割误差不超过3克，红油熬制需通过粘度检测仪测试。配备模拟营业场景，学员需在限定时间内完成20人份套餐制作。
